Ako správne degustovať víno? Zmeňte váš pohľad na pohár s vínom raz a navždy
Ste milovníkmi najobľúbenejšieho nápoja z hrozna, ale nikdy ste sa nezamýšľali nad tým, ako víno správne degustovať? Ak ste si v duchu odpovedali záporne, urobte si pohodlie, nalejte si za pohárik vášho favorita a postupujte podľa našich základných krokov, s ktorými navždy zmeníte každý jeden nasledujúci večer pri víne.
Ako správne degustovať víno?
Degustácia sprevádza ľudstvo od jeho úplného počiatku. Naši predkovia ochutnávali všetko čo im prišlo pod ruky, a to hlavne z toho dôvodu, aby zistili, či je to bezpečné alebo jedovaté. V dnešnej dobe sa už našťastie tej druhej možnosti báť nemusíme a na výber máme zo širokej ponuky rôznych odrôd, z ktorých si následne vychutnávame skvelé víno.
Na prvý pohľad sa môže zdať degustácia komplikovaná, ale ak dodržíte správny postup a naučíte sa vnímať prítomný moment, dokážete to aj vy. Rozlíšiť arómu, ohodnotiť chuť alebo spoznať víno ešte predtým, ako ho vôbec ochutnáte? Pustíme sa do toho.
Vzhľad
Prvý krok pri degustácii vína sa musí uskutočniť ešte predtým, ako víno ochutnáme. Keď si ho nalejete do pohára, upriamte pohľad a vnímajte. Dôvod prečo to robíme je získať predstavu o farbe, pretože nás s vínom zoznámi.
Prečo nám tak záleží na farbe? Každá odroda má svoju typickú farbu a chuť:
- pri macerácii bobúľ a zrení vína v sude je odtieň tmavší ✓
- pri vyššom obsahu farbív v hrozne je odtieň tmavší ✓
- pri vyššom obsahu kyselín v hrozne je odtieň svetlejší ✓
- pri vyššom obsahu síry vo víne je odtieň svetlejší ✓
- pri vyššom veku bieleho vína je farba tmavšia ✓
- pri vyššom veku červeného/ružového vína je farba svetlejšia ✓
Ako zaradiť biele víno? Zahľadíme sa na odtieň žltej. Je farba veľmi svetlá a jasná alebo je skôr hlbšia a tmavšia, pripomínajúca farbu slamy? Ľahké a jasné biele vína, ktoré ste mali možnosť ochutnať, mali len minimálny kontakt so šupkami a sú väčšinou svieže ako limonáda v horúcom letnom dni. Takéto vína zvyčajne v dubovom sude nedozrievajú. Ak je víno tmavšie a žltá farba je hlbšia, víno zrelo v dubovom sude. Pri takomto druhu vína sa treba pripraviť na chuť sprevádzanú oveľa plnším a sýtejším efektom.
Ako zaradiť červené víno? Začneme rovnako ako pri bielom. Ak je víno svetločervené, dokonca ružové, bude s veľkou pravdepodobnosťou chutiť ľahko a nedozrievalo v dubovom sude, vďaka čomu je víno jemnejšie. Pri tmavšom odtieni červeného vína (blížime sa ku gaštanovej až fialovej farbe) bude farba sýtejšia. Tu taktiež platí to, že čím dlhšie víno dozrievalo v dubovom sude, tým je tmavšie s hlbším odtieňom.
Krúženie pohárom
Keď už sme sa dôkladne pozreli na víno a určili sme, čo znamená jeho farba, ďalším krokom pri správnej degustácii je krúženie pohárom. Každý môže mať svoju vlastnú jedinečnú techniku, ale medzi najznámejšie patria – pohár s vínom pevne položený na stole s niekoľkými kruhovými pohybmi alebo zdvihnete pohár a miernym pohybom zápästia krúžite v tvare malých kruhov. Len majte nepamäti, že nevrháte laso a treba byť vždy dôkladný a precízny.
Bez ohľadu na to, ako vínom vírite, táto technika je súčasťou ďalšieho dôležitého kroku v procese degustácie – dostať do vína viac kyslíka. Áno, presne tak. Kyslík je priateľ vína, ale taktiež aj jeho nepriateľ. Na začiatku je kyslík pre víno skutočne prínosný, pretože akonáhle dôjde k strete vína s kyslíkom, začne štiepenie, čo označujeme ako “otváranie vína”. Pri tejto chemickej reakcii sa z vína vylučuje neprehliadnuteľná aróma, ktorá víno zjemňuje. Ale pozor, ak ho necháte príliš dlho vystavené kyslíku, povedzme cez noc, kyslík víno zoxiduje a zanechá v ňom nepríjemnú chuť, ktorej horkosť by nebola príjemná nikomu.
Poďme si to skúsiť precvičiť. Nalejte si do vínového pohára trocha vody a vyskúšajte vyššie opísané techniky, pričom vodou krúžite približne 5 až 10 sekúnd. Na začiatok je voda skvelou alternatívou, pretože po sebe nezanecháva žiadne škvrny a pri väčšom vírení sa nemusíte obávať žiadnej “tragédie”… A len čo tento degustačný krok uvediete na pravú mieru, môžeme sa spoločne presunúť do ďalšej kapitoly, kde sa naučíme cítiť arómu.
Vôňa
Keď už poznáme farbu a krúženie pohárom, zostáva pred ochutnaním posledný krok. Keď zacítite vôňu vína, mozog začne spracovávať. Náš čuch má totiž výrazný vplyv na spôsob, akým mozog chute zachytáva a môže byť ovplyvnený fyziologickým i psychologickým faktorom. Vnímať arómy dokážeme prostredníctvom ústnej dutiny za pomoci receptorov situovaných na podnebí, ale zmeniť chuť môže pokojne aj myseľ samotná.
Skúste si teraz priložiť pohár pod nosné dierky, zatvorte oči a pomalý nádych. Zatvorené oči nie sú podmienkou, avšak len týmto spôsobom si všimnete každý jeden detail arómy, ktorú víno vyžaruje. Skúste sa zamyslieť nad tým, aké vône zachytávate a nezabudnite, že neexistujú nesprávne odpovede.
Pri bielom víne môžete cítiť banány, citrónovú kôru, ananás alebo rôzne iné ovocia. Pri červenom víne to môže byť vôňa sušených sliviek, čerešní, jahôd, papriky alebo dokonca tabaku. No niekto možno ucíti len vôňu hrozna, ale to je v poriadku. Váš mozog dokáže zachytiť len tie vône, ktoré má v pamäti, čo znamená, že sú to vône, ktoré ste už predtým cítili alebo cítite často. Preto by desať ľudí mohlo sedieť okolo stola, voňať to isté víno a tvrdiť, že cítia desať rôznych vecí.
Tri druhy arómy:
- primárna aróma – pochádza z hrozna a muštu a je typická hlavne pre muškátové odrody
- sekundárna aróma – je tvorená aromatickými látkami, ktoré vznikajú pri výrobe (počas alkoholového kvasenia) a môžete cítiť tropické ovocie, med alebo rôzne koreniny
- terciána aróma – vzniká zrením vína a typickou arómou je vanilka, koža alebo dokonca petrolej
Poďme víno konečne ochutnať!
Gratulujeme. Spoločne sme sa dostali až do samotného záveru našej dnešnej degustácie, kde nastal čas vychutnávať. Napite sa z vášho pohára a nechajte víno ešte chvíľu v ústach. Dôvod je ten, aby sa víno dotklo všetkých chuťových kanálikov.
Následne sa nad ním skúste zamyslieť. Ako chutí? Cítite niektorú z vôni, ktorú ste zachytili? Vysychajú vám z neho ústa? Ak už poznáte odpovede, preglgnite.
Sladkosť vína určuje jeho zvyškový cukor, ktorý kvasinky nespotrebovali pri kvasení. Pohár suchého vína obsahuje približne až polovicu čajovej lyžičky cukru. Pri sladkom sú to dve čajové lyžičky a viac. Vnímanie sladkosti ovplyvňuje aj obsah kyselín – pri rovnakom obsahu cukru sa nám víno z väčším obsahom kyselín bude zdať suchšie.
Kyslosť vína majú samozrejme na svedomí kyseliny, ktorých väčšina pochádza priamo z hrozien. Vyzrievaním bobúľ sa znižuje obsah kyselín.
Triesloviny vo víne? Vyššie sme sa vás opýtali otázku, či vaša ústna dutine náhodou nepociťuje suchosť. Ak áno, víno obsahuje väčší počet tanínov. Taníny pochádzajú z hrozien a najviac sú obsiahnuté v semienkach. V ústach sa triesloviny prejavujú zvieravým, trpkým a vysušujúcim pocitom. Taníny môžu mať pôvod aj zo suda, dubových chipsov alebo práškového tanínu.
Prítomnosť alkoholu je spôsobená kvasinkami počas fermentácie. Pri fortifikovaných vínach sa pridáva zámerne. Alkohol hrá v aróme vína hlavnú úlohu a pomocou neho sa aromatické látky dostanú z povrchu vína až do nášho tela.
Na záver už len toľko, že každému môže pohár toho istého vína chutiť inak. Všetko závisí od chápania vína a dodržiavania vyššie opísaných krokov. To by bolo od nás všetko a pevne veríme, že ste sa dnes naučili niečo nové. Na zdravie.